Markt: Einweggrills: Giftige Stoffe im Fleisch | Lafu GmbH

Am Montag, den 10.07.2017 um 20:15 wurde der von Lafu mitgestaltete Beitrag in dem Verbrauchermagazin „Markt“ im NDR ausgestrahlt. Er befasst sich mit Überprüfung des Schadstoffgehaltes im Grillgut nach dem Grillen auf Einweggrills.

Einweg-Grills sind praktisch, preiswert und fast überall einsetzbar. Sie sind fix und fertig mit Kohle, Aluschale und Grillrost ausgestattet. Doch sind sie wirklich unbedenklich? Und was ist an dem Verdacht dran, dass sich gesundheitsschädliche Stoffe aus der Kohle lösen und in Wurst und Fleisch übergehen? „Markt“ deckt auf! (Text: NDR)

Allgemeine Informationen zu gesundheitsschädlichen Belastungen durch PAK (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) und Aluminium, die auch beim Grillen entstehen bzw. freigesetzt werden können.

PAK

PAK (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) sind eine Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit kondensierten Ringsystemen (weit über 100 Substanzen). PAK führen nach inhalativer Exposition zu Lungenkrebs, nach dermaler Exposition zu Hauttumoren und sind auch nach oraler Exposition für den Menschen krebserzeugend.

PAK werden auch leicht über die Haut aufgenommen und dann im Körper u.a. zu den eigentlich krebserzeugenden Substanzen metabolisiert und in Form weiterer Folgemetabolite wieder ausgeschieden. Auch hautreizende und allergieauslösende Wirkungen wurden beschrieben.

Außerdem wirken viele PAK giftig auf das Immunsystem und die Leber, schädigen das Erbgut und reizen die Schleimhäute. Hohe Belastungen speziell mit den flüchtigen PAK können zu unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit, Kopfschmerzen, Nachlassen der Konzentrationsfähigkeit und Magen- und Darmbeschwerden führen.

Beim Grillen bilden sich verschiedene Stoffe, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als krebserregend eingestuft werden. Tropft vom Grillgut Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die ebenfalls als krebserregend gelten, über den Rauch eingeatmet werden oder an das Gegrillte gelangen.

Achtung, die höchste Belastung entsteht wenn man das Grillgut nicht in Schalen grillt. Auch wenn Aluminiumschalen auf dem Grill nicht die optimale Lösung sind (da auch Aluminium freigesetzt werden kann) ist dies immer noch wesentlich weniger schädlich als keinerlei Schalen.

Empfehlung: Unbedingt Grillschalen aus Edelstahl oder Keramik verwenden!

Beim scharfen und langen Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen ebenfalls krebserregende heterozyklische Amine. Diese gesundheitsschädlichen Stoffe sind insbesondere in dunkelbraun oder schwarz Gegrilltem enthalten.

Grillen Sie Lebensmittel daher möglichst schonend. Schneiden Sie dunkelgebratene Stellen ab und essen diese auf keinen Fall.

Durch Kontakt mit Rauch, beispielsweise beim Räuchern oder Grillen, können insbesondere fetthaltige Lebensmittel mit PAK kontaminiert werden. Zum Schutz der Verbraucher wurden daher in der Verordnung (EG) 1881/2006 europaweite Grenzwerte für den PAK-Gehalt von Lebensmitteln festgelegt. Die neue Verordnung umfasst erstmals auch Grenzwerte für PAK in gegrilltem Fleisch und Fleischerzeugnissen, welche mit den Grenzwerten für geräuchertes Fleisch vergleichbar sind. Benzo(a)pyren darf demnach in Gegrilltem höchstens in einer Menge von 5 μg/kg enthalten sein; die Substanzen des Summenparameters PAK-4 dürfen 30 μg/kg nicht überschreiten.

Entstehung und Vorkommen: PAK entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse oder Pyrolyse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen). PAK treten immer als Gemisch auf. Sie verbreiten sich über Rauch, Flugstaub und Rußpartikel. Als anthropogene Quellen sind vor allem KFZ-Verkehr und Industrieprozesse, aber auch Zigarettenrauch, zu nennen.

Aluminium

Für die orale Aufnahme von Aluminium wurde durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) von 1 mg Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht abgeleitet.

Untersuchungen zeigen jedoch, dass Säuglinge durch einige handelsübliche Säuglingsnahrungen mehr Aluminium aufnehmen, als von der EFSA vorgegeben. Aluminium wird in erster Linie über die Nahrung aufgenommen.

Medizinische Studien haben gezeigt, dass hohe Aluminiumaufnahmen das Nervensystem und die Fortpflanzungsfähigkeit schädigen können. Auch eine Verbindung zur Alzheimer-Erkrankung oder Brustkrebs wird nicht mehr ausgeschlossen.

Die European Food Safety Authority (EFSA) hat eine sogenannte „tolerierbare wöchentliche Aufnahme“ (TWI) von einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Ein 60
Kilogramm schwerer Erwachsener würde also täglich rund neun Milligramm Aluminium aufnehmen dürfen – eine Menge, die zum Beispiel mit einer warmen Spargelmahlzeit aus der Alufolie deutlich getoppt würde, wie ein Labortest zeigte.

Empfehlung: Wenn mit Aluminiumschalen gegrillt wird, sollten auf keinen Fall saure Lebensmittel direkt bzw. Zitronensaft o.ä. verwendet werden. Die Säureanteile lösen dann besonders viel Aluminium und dadurch werden die Luft und das Grillgut kontaminiert.

Kombinationswirkungen

Gesundheitliche Aspekte unter Berücksichtigung unterschiedlicher gleichzeitiger Belastungen

Es wird vermutet, dass Umweltschadstoffe, Elektrosmog und mikrobiologische Belastungen einen wesentlich größeren Einfluss auf die Entstehung von Erkrankungen haben als bisher angenommen.

Generell muss bei gesundheitlichen Belastungen von Kombinationswirkungen ausgegangen werden. Sie alle wirken alleine und auch in Kombination auf den menschlichen Körper ein und beeinträchtigen das Wohlbefinden.

Zur Einschätzung von Kombinationswirkungen liegen Studien und Forschungsergebnisse vor, mit denen bewiesen werden konnte, dass sich die Auswirkungen einzelner Stoffe nicht nur addieren sondern auch potenzieren können.

Die Erfahrung zeigt, dass diese Zusammenhänge von Medizinern als Ursache für Erkrankungen eher selten erkannt werden. Da viele Erkrankungen diffus sind und nicht unbedingt auf eine eindeutige organische Ursache zurückgeführt werden können, werden oft überflüssige oder nicht zielführende Behandlungen durchgeführt, oder Beschwerden schnell als psychosomatisch abgetan. In Zusammenhang mit Gesundheitsbeeinträchtigungen ist besonders die chronische Belastung (auch von geringen Konzentrationen) zu diskutieren.

Die Auswirkungen einer chronischen Belastung hängen von der Einwirkungsdauer der Wirkstoffe, von dessen Konzentrationen und der jeweiligen Empfindlichkeit der belasteten Personen ab. Als besonders gefährdet gelten Kinder, alte und kranke Menschen.

Bei der Erstellung von Richt- bzw. Grenzwerten werden die Aspekte der Kombinationswirkungen so gut wie gar nicht berücksichtigt. Generell sollten Richt- und Grenzwerte aus Sicht der Vorsorge und Prävention um ein Vielfaches geringer sein, als zurzeit vorgegeben.

Grundsätzlich besteht ein Minimierungsgebot für Schadstoffe, bei dem aus präventiv-medizinischer Sicht möglichst jegliche Kontaminationen vermieden oder zumindest erheblich minimiert werden müssen.

Nur so kann sichergestellt werden, dass die menschliche Gesundheit nicht gefährdet wird.

Krebserregende Stoffe wie z.B. PAK sollten nach Möglichkeit vollständig aus der Umgebung des Menschen entfernt werden. Grund dafür ist, dass auch geringste Mengen dieser Stoffe das Risiko erhöhen, z.B. an Krebs zu erkranken.

Den Fernsehbeitrag Markt: Einweggrills: Giftige Stoffe im Fleisch können Sie aus rechtlichen Gründen nicht bei uns direkt auf der Seite sehen.

Um den Beitrag in der entsprechenden Mediathek bzw. auf der Internetpräsenz des Senders aufzurufen, klicken Sie einfach auf den Button.

Zum Beitrag beim Markt (NDR)